一、柑橘转色变化

1. 颜色

以砂糖橘为例

柑橘成熟转色颜色是由绿色到橙色或红色变化，机理是：

a.柑橘果实叶绿体中的叶绿素降解合成类胡萝卜素。

b. 柑橘果实角质层液泡中花青素的合成。

2.气味味道

a.酸→糖

酸：柑橘果实中就含有柠檬酸、苹果酸、乙酸、草酸、乳酸、戊二酸、富马酸、异柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸、甲酸等多种有机酸，但以柠檬酸为主，其他都是微量酸。部分低酸或无酸的柑橘品种也有以苹果酸为主的，其次才是柠檬酸。糖：柑橘果实中的可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖，蔗糖含量最高。由于三种糖的口感和甜度有所差别，这也造就了不同品种之间风味的不同。当然，这还与果实中有机酸的含量差异等有关。

在柑橘类果实中，蔗糖为光合产物运输和累积的主要形式，其过程大致如下：①叶绿体同化二氧化碳生成磷酸丙糖；②磷酸丙糖经转运蛋白运至叶肉细胞的细胞质中；③在细胞质中合成蔗糖；④蔗糖经短距离运输到韧皮部装载；⑤蔗糖在筛管中长距离运输；⑥蔗糖从韧皮部卸除；⑦蔗糖经韧皮部后运输进入果实代谢和贮藏。

b.涩→甜

果肉中含有不溶性单宁转换为不溶性单宁盐和葡萄糖。

c.芳香味产生

果实成熟时会产生一些具香味的挥发性物质，如乙酸丁酯、乙酸乙酯，柠檬醛等。二、影响柑橘着色的因素

3. 品种

不同的品种，成熟时糖度不同；柑橘品种只有用嫁接育苗的方法建园，甜度遗传才能相对稳定；同时砧穗组合对果实甜度的也有影响。

4. 光

a.光强  光强越大越有助于色素增加，促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内；还可直接诱发色素形成。

b.光质  紫外光对着色非常有利，但广西地区紫外线通过基本被大气吸收或过滤掉。红光是主要的，波长为650nm（红光）的光有利于着色，

5. 热（温度）

a.通常来说在一定的范围内，糖分含量随温度升高而升高，酸含量随温度下降而增高。但年积温过高(如超过7000℃)则会影响柑橘着色。

b.适宜温度  柑橘转色最适温度是19-25℃。碳水化合物在高温(大于25摄氏度)下会由于呼吸作用的增加而减少，温度过高还会抑制花青素形成催化剂酶。

6.水

 适当干旱有利于着色，土壤水分过大不利于糖分积累，不利于着色。但不能太干旱，太旱果实膨大受影响，像今年广西后半年严重干旱，要及时补水。5.气CO2是柑橘转色的最重要的气体，柑橘最适转色CO2浓度是0.1%，空气中CO2浓度是0.03%。6.土土壤主要以土质和十六种矿物元素为主。a.土质   土壤有机质含量越高，PH在5.5-6.5越有利于着色。b.元素碳：土壤碳含量直接体现土壤有机质的含量，土壤有机质含量越高，土壤环境越好，吸收养分和合成碳水化合物能力越强，着色越好。

氢、氧：氢和氧主要是水的组成部分，后期柑橘转色期土壤含水量不宜过高。钾：钾是柑橘着色最重要的大量元素，因为钾是糖合成、转用最主要的元素。磷：加速糖的代谢，有利于色素的形成，但磷的含量不宜高过钾。氮：氮肥不宜过量，过多的氮会抑制糖分积累和花青素合成，但同时氮是合成蛋白质做主要元素，后期柑橘正常生长需要氮，因此氮肥要控制而不是一点都没有。后期严重缺氮的柑橘黄的早，但是红不起来，因此后期适量氮反而能促进着色。

钙：钙可以增强细胞膜的稳定性，幼果期施用可以增加果实硬度，提高含糖量与糖酸比，增加VC的合成。但在后期钙的大量使用对果实着色会有负作用，钙肥由于增加了果实中N和Fe的含量，使果皮叶绿素含量提高而花青素含量降低，对果实着色有负作用。另外，果实不软化是因为钙降低了果实的呼吸强度（胞壁溶解变慢）和乙烯的释放量。

镁：镁是叶绿素最主要的元素，镁能促进叶绿素合成，促进光合作用，但是着色期果实不需要叶绿素的合成而是分解叶绿素，因此镁肥在着色期前使用，着色期如出现镁过量可使用酸性叶面肥降解（如磷钙、磷锌、硫肥）。

硫：硫是合成蛋氨酸主要成分，蛋氨酸是植物内源激素乙烯和多胺合成的前体，促进着色。

钼：钼是硝酸还原酶的主要成分，硝酸还原酶和DMPP（硝化抑制剂）作用相反，硝酸还原酶加速树体内氮素的消耗，防止后期树体氮素过量，同时钼能提高光合作用；促进糖类的转运、增加繁殖器官中糖类的水解作用与同化器官中糖类的合成作用。

硼：硼有利于糖分运输和细胞壁中胶质合成，从而提高果实产量和贮藏品质，果肉中含有不溶性单宁在硼的作用下，转换为不溶性单宁盐和葡萄糖。

铜：铜是一种离子态杀菌剂，同时也是一种成熟衰老物质，它对于果实着色的效应来自于乙烯与受体结合的协同作用，前期使用会促进叶片老化干物质积累不足，但在着色期使用可以促进花色苷在乙烯作用下的快生成。在各种元素当中铜对于促进花青素的合成具有最大效应。

铁：铁不是叶绿素合成的组分，它是一些氧化酶和还原酶的组分。具有信号传递作用。低剂量使用可以促进叶绿素的合成，而不利于果实着色，高剂量会形成氧化胁迫或提高呼吸作用而促进着色。

锌：锌也是促进光合作用的元素，促进氮代谢和生长素的合成，其对于生长素合成的机理主要促进了生长素前体色氨酸的合成。生长素浓度的增加刺激了ACC(1-氨基环丙烷羧酸)合成酶的分泌，其中ACC 合成酶(ACS )催化SAM(S-腺苷甲硫氨酸)合成ACC，而ACC 氧化酶(ACO )则将ACC 转变为乙烯。所以在着色之前增加锌的使用对于果实的增甜着色可以起到意想不到的效果，但在转色期使用，会影响花色苷的合成而不利于着色。

7.调节剂

a.赤霉素、细胞分裂素等激素会降低果实着色。

b.乙烯、萘乙酸、脱落酸能促进果实着色。乙烯会加速果皮分解是柑橘果皮发软的主要原因。

c.芸苔素内酯、胺鲜脂可促进根系生长、促进光合作用、调节树体养分的平衡，能使柑橘达到色度平衡、光泽度好、果均匀。

8.常见病虫害